757. Pichones a nuestro gusto

• pichones3 ud.
• dientes de ajo6 u 8
• aceite1 dl.
• cebolla50 g
• vino blanco1 dl.
• sal1 al gusto
• pimienta blanca1 al gusto
• lonchas de pan de molde6 ud.
• patatas0.75 kg
• perejil1 rama
• laurel1 poco
• aceite para freír1 abundante

Receta base para 6 personas · ajustada para 6.

Preparación

1. 1

   Preparar los pichones cortando el cuello al ras, dejando la piel larga por la parte de la pechuga, las patas por debajo de las coyunturas y las puntas de las alas. Quitarles el buche y limpiarlos por dentro por la parte de abajo. Lavarlos y secarlos con un paño.

2. 2

   Reservar las cabezas limpias, las mollejas y las puntas de las alas para el guiso.

3. 3

   Salpimentar los pichones por dentro con pimienta blanca molida y coserlos para que queden con buena forma.

4. 4

   En una cacerola caliente con el aceite, rehogar los pichones hasta dorarlos. Añadir las mollejas, las puntas de las alas, las cabezas y los higaditos limpios. Incorporar la cebolla troceada, los ajos pelados y un poco chafados, el vino blanco, una rama de perejil y un poco de laurel.

5. 5

   Cocer con la cacerola tapada hasta que estén tiernos. La cocción debe ser muy lenta para que queden jugosos.

6. 6

   Pelar las patatas lavadas y partirlas en trozos un poco gordos. Lavarlas y freírlas en abundante aceite caliente.

7. 7

   Escurrir las patatas y ponerlas en una cacerola. Colocar encima los pichones ya hechos, colar la salsa, rectificar de sal y cocer el conjunto unos minutos.

8. 8

   Partir el pan de molde a gusto. Humedecerlo con agua sazonada con sal ayudándose de una brocha y, tras reposar unos minutos, freírlo en abundante aceite muy caliente.

9. 9

   Presentar en fuente larga, cubriendo el fondo con la salsa.

10. 10

    Quitar las cuerdas a los pichones, partirlos por la mitad y colocarlos sobre las patatas.

11. 11

    Alrededor de la fuente, disponer los picatostes de pan frito (ver receta nº 793).