Recetario familiar · Guía
Guía de platos típicos de Navarra
Esta guía recorre la cocina tradicional navarra tal y como la enseñaba la profesora Mª Rosario Aldaz: por estaciones, por producto y por ocasión. Cada plato enlaza con su receta completa dentro del recetario, con ingredientes y pasos.
La huerta navarra
La Ribera de Navarra es huerta antes que mesa. Pimientos del piquillo, alcachofas, borrajas y cardos llegan al recetario en preparaciones que respetan la pieza y el aceite. Aquí destacan los rellenos y las salsas que envuelven la verdura sin taparla.
- Pimientos rellenos· próximamente
El plato clásico de fiesta familiar: pimiento del piquillo asado, relleno de carne o pescado, napado con su propia salsa.
- Salsa de pimientos del piquillo· próximamente
La base roja que viste verduras, huevos y pescados blancos. Imprescindible en la despensa.
Del mar al valle: bacalao, chipirón y marisco
Aunque sin costa, Navarra heredó del Cantábrico una cocina de pescado seca y de salazón: el bacalao reina, el chipirón se cocina en su propia tinta y el marisco aparece en aperitivos festivos. La salsa manda: pil-pil, vizcaína, marinera, americana.
- Bacalao gratinado en salsa de pimientos· próximamente
Pieza desalada con calma y horneada bajo una salsa roja de piquillo. Plato de domingo.
- Chipirones rellenos en su tinta· próximamente
El chipirón se rellena con su propia carne picada y se cuece en una salsa negra densa, casi de chocolate.
- Almejas a la marinera· próximamente
Aperitivo de cazuela de barro: ajo, perejil, vino blanco y un toque de harina para ligar.
- Fritos de mejillón (fritos tigre)· próximamente
El bocado de bar elevado a fiesta: bechamel de mejillón rebozada y frita al momento.
- Cok-tail de mariscos· próximamente
El aperitivo de las celebraciones de invierno: gambas, langostinos y salsa rosa servidos en copa.
Caza y aves de pluma
Los valles del norte traen al recetario la cocina de caza: pichones, perdices, codornices y conejo guisado. Recetas largas, de fuego suave, donde el ave se ablanda en su propio jugo con cebolla y vino.
- Pichones a nuestro gusto· próximamente
Guiso lento de pichón con cebolla pochada, vino y caldo corto. La receta clásica de la profesora.
Sopas de pan y cuchara
La sopa es la primera lección de la cocina tradicional: aprovecha el pan duro, los huesos y el ajo. La sopa de ajo cruza el norte de España y en Navarra se sirve bien tostada, a veces con un huevo escalfado encima.
- Sopa de ajo tostada· próximamente
Pan tostado, ajo dorado, pimentón y caldo. La cuchara que arregla las mañanas de invierno.
- Pan frito para picatostes· próximamente
La técnica base para los tropezones de las sopas y los purés.
Postres del recetario
Los postres tradicionales mezclan la repostería conventual con la fruta de la huerta: brazos de gitano, tartas con frutas en almíbar y batidos sencillos para los meses de calor.
- Brazo de gitano con trufa· próximamente
Bizcocho fino enrollado con nata trufada. El postre de los días de fiesta.
- Tarta de piña· próximamente
Base de galleta, crema y piña en almíbar: el postre que aparecía cuando había visita.
- Batido de fresas con yogur· próximamente
El refresco de la temporada de fresa, sin azúcar añadido más allá del propio yogur.
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